Pasta bestaat in allerlei vormen en maten, van dunne slierten spaghetti tot brede linten pappardelle of stevige buizen rigatoni. Maar maakt het eigenlijk uit welke soort je gebruikt? Volgens veel Italianen wel. De combinatie van pasta en saus is vaak traditioneel bepaald en heeft alles te maken met smaak en structuur.
Nicoletta Tavella, chef-kok en eigenaar van de Italiaanse kookschool La Cucina del Sole, legt uit dat sommige pasta’s onlosmakelijk verbonden zijn met bepaalde gerechten. In Italië is dat bijna vanzelfsprekend. Zo wordt de klassieke Romeinse carbonara vrijwel altijd met rigatoni geserveerd. Voor Italianen zijn dit soort combinaties onderdeel van hun culinaire erfgoed.
Hoe saus en pasta samenkomen
Toch hoef je niet altijd strikt de Italiaanse regels te volgen, maar er zijn handige richtlijnen. Een lichte, zachte saus combineert het beste met een fijne pastasoort, zoals spaghetti of linguine. Stevige sauzen, zoals ragù of gerechten met spekjes of groentestukjes, passen beter bij pasta met meer vorm. Zo blijft de saus beter hechten en ontstaat er een evenwichtig gerecht.
Sommige combinaties verraden volgens Tavella dat een restaurant zich meer op toeristen richt dan op Italianen. Zo is spaghetti alla bolognese geen traditionele Italiaanse maaltijd. In Bologna eet men deze vleessaus namelijk met tagliatelle. Zie je het op de menukaart staan, dan is het vaak geen authentiek Italiaans restaurant. Ook pasta Alfredo is meer Amerikaans dan Italiaans.
Klassieke combinaties die altijd werken
Wil je pasta koken als een echte Italiaan, dan zijn er combinaties die bijna altijd goed zijn. Een simpele tomatensaus van gepelde tomaten, ui en kruiden past bij vrijwel elke pastasoort. Voor bolognesesaus kies je tagliatelle, terwijl spaghetti of linguine ideaal zijn voor vongole. Arrabbiata gaat vaak samen met penne, en pappardelle wordt vaak gecombineerd met paddenstoelen of wild.
Korte pasta werkt goed in een koude pastasalade, terwijl kleine vormen zoals orzo of risoni geschikt zijn voor soep. Met boter en Parmezaanse kaas zijn deze kleine pasta’s ook populair als comfortfood. Voor pasta e fagioli, een soepachtige pastamaaltijd met bonen, gebruiken Italianen vaak kleine ditali. Pesto uit Ligurië eet men traditioneel met trofie, terwijl de Romeinse carbonara bij rigatoni hoort. Amatriciana, ook uit Rome, wordt meestal met bucatini geserveerd, en orecchiette uit Puglia met cime di rapa, een lokale groente.
Ook andere regio’s hebben hun eigen specialiteiten. In Veneto eet men bigoli vaak met sardienen of eend, in Lombardije worden pizzoccheri geserveerd met kaas en kool, en op Sardinië zijn malloreddus populair met lamssaus.
Waar je op let bij goede pasta
Naast de vorm speelt ook de kwaliteit een grote rol. Volgens Tavella kies je het liefst pasta van harde tarwe met een lichte kleur. Hoe geler de pasta, hoe sneller deze waarschijnlijk is gedroogd, wat de smaak niet ten goede komt. Poreuze of ruwe pasta houdt saus beter vast dan gladde varianten.
Het lekkerst is pasta van een goede pastificio of van een klein biologisch merk. Deze soorten hebben vaak meer smaak en een betere structuur. In de supermarkt vind je daarnaast ook verse pasta, maar in Italië wordt die meestal bewaard voor speciale gelegenheden, zoals een zondagse maaltijd. Verse pasta is vaak gemaakt met eieren, en Italianen eten liever niet dagelijks eierpasta.
Tips voor de perfecte bereiding
Heb je een goede pastasoort gekozen en de juiste saus erbij gemaakt, dan zijn er nog twee belangrijke tips. Ten eerste: spoel je pasta nooit af na het koken. Afspoelen zorgt ervoor dat de pasta snel afkoelt en dat de zetmelen verdwijnen, waardoor de saus minder goed hecht. Italianen mengen de pasta direct met de saus, zodat alles warm blijft en goed samenkomt.
De tweede tip is om altijd wat kookvocht van de pasta te bewaren. Voeg een scheutje toe aan je saus voordat je de pasta erdoor roert. Het zetmeel in het kookvocht maakt de saus romiger en helpt om de pasta en saus beter te binden. Zo voorkom je dat de saus te dik wordt en als een klomp op je bord belandt.
Door bewust te kiezen welke pasta je gebruikt en deze op de juiste manier te bereiden, til je je gerechten naar een hoger niveau. Of je nu gaat voor een simpele tomatensaus of een luxe wildragù, de combinatie van de juiste vorm, kwaliteit en bereiding maakt het verschil tussen een gewoon bord pasta en een maaltijd die echt Italiaans aanvoelt.
Bron: Radar